En France, 95% de la population consomme régulièrement du pain. La demande est constante et tend à augmenter avec les années. Ouvrir ou reprendre une boulangerie peut donc être un bon projet de carrière. Cependant, pour mener ce projet à bien, vous devez respecter des conditions ainsi qu’une procédure particulière, que nous allons vous présenter dans ce petit guide compact.
La boulangerie fait partie des domaines qui nécessitent une expertise, ainsi que des diplômes bien particuliers. Ainsi, l’homme qui sera derrière les fourneaux et créera son pain (que ce soit le dirigeant de l’entreprise ou non) devra avoir en sa possession l’un des diplômes suivants : un bac professionnel boulanger – pâtissier, un CAP boulanger, un brevet professionnel de boulanger accompagné – si nécessaire – d’une mention complémentaire de pâtisserie boulangère et de boulangerie spécialisée.
Comme tout ce qui touche aux métiers de bouche en France, votre boulangerie devra respecter des règles d’hygiène et de sécurité strictes. Ainsi, le boulanger devra absolument tracer les produits mis en vente, de manière à ce que l’on puisse remonter la source des fournisseurs de matière première pour éviter tout risque de contamination alimentaire. En cas de contrôle, ces informations précieuses devront obligatoirement être remises.
Ensuite, le boulanger devra mettre en place ce qu’on appelle un système d'analyse des risques et de maitrise des points critiques ou HACCP. C’est une méthode répondant aux normes européennes permettant de définir, d’évaluer et de maitriser les dangers pouvant menacer la salubrité des aliments ainsi que leur sécurité.
Enfin, en ce qui concerne les règles liées au commerce pur, il est obligatoire – pour une boulangerie - d’afficher ses prix en magasin. Cependant, contrairement à d’autres domaines, le boulanger fixe lui-même ses prix. Il a néanmoins l’interdiction de revendre ses produits à perte.
De par sa nature et son activité, la création d’une boulangerie nécessite forcément, de base, de gros investissements financiers. Le matériel destiné à la production de pains, pâtisseries et autres gâteaux est conséquent et varié. Vous devez notamment prévoir l’achat et la mise en place :
Ensuite, en fonction des locaux que vous allez choisir (ou racheter, si vous décidez de reprendre une boulangerie), vous devrez penser à installer les éléments suivants :
En termes d’investissement, vous devez également anticiper le stock de matières premières de départ. L’idéal serait d’identifier au préalable les besoins généraux de la population que vous visez (en rencontrant d’autres professionnels, en procédant à des enquêtes, etc.). En effet, les coûts de vos investissements peuvent franchement varier en fonction de votre localisation, de la qualité de l’équipement choisi, et de la taille de votre exploitation.
Cependant, pour vous donner un ordre d’idée, vous aurez besoin d’investir en moyenne 150 000 euros pour lancer votre entreprise de boulangerie. Si vous souhaitez diminuer vos coûts initiaux, il pourrait être intéressant pour vous de songer à la location des équipements les plus coûteux (chambre froide, fours, frigos, notamment).
La boulangerie dispose d’un régime de TVA particulier. Elle peut, en effet, appliquer des taux réduits à 5.5% pour ce qui concerne les pains, viennoiseries et pâtisseries. Les sandwichs destinés à être consommés immédiatement disposent d’un taux de TVA réduit à 10%, tandis que les chocolats et confiseries, eux, restent au taux normal de 20%.
Parmi les derniers conseils que nous pouvons vous donner dans votre projet de création d’entreprise de boulangerie, c’est de penser à l’embauche de personnel. En effet, il est admis qu’il n’est pas possible pour une seule personne de gérer toute l’activité d’une boulangerie (production + vente). Pour que votre société fonctionne correctement, vous aurez besoin au minimum d’un professionnel qui s’occupera de la production et d’un vendeur.
Ces frais supplémentaires sont à prendre en compte lors du montage financier de votre projet de création ou de reprise d’une boulangerie. À moins que vous ne travailliez en couple ou en famille, vous aurez forcément besoin d’embaucher au minimum une personne supplémentaire.
Bon à savoir : il est possible d’embaucher des apprentis boulangers pendant leur formation, comme c’est le cas dans de nombreux métiers artisanaux.
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